Catat! 3 Sertifikat Wajib Dapur MBG, Bukan Syarat Administratif

Pernah kebayang nggak, seberapa rumit menyiapkan jutaan porsi makanan tiap hari untuk anak-anak sekolah? 

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) memang jadi angin segar buat perbaikan gizi generasi masa depan. Tapi, sayangnya, niat baik ini sempat dibayangi oleh kabar kurang sedap soal maraknya kasus keracunan makanan yang bikin para orang tua waswas.

Buntut dari kejadian tersebut, pemerintah akhirnya mengambil langkah tegas.

Dapur MBG atau yang secara resmi disebut Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), kini punya aturan main baru yang super ketat. Sertifikasi keamanan pangan kini resmi berstatus sebagai syarat mutlak operasional, bukan sekadar tumpukan kertas pelengkap administrasi.

Yuk, kita kupas tuntas tiga pilar sertifikat yang kini jadi “SIM” wajib buat seluruh dapur MBG!

 

1. Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS) dari Kemenkes 

Ini dia tameng utama kita melawan ancaman keracunan makanan. Kepala Staf Kepresidenan (KSP), Muhammad Qodari, menegaskan bahwa SLHS dari Kementerian Kesehatan adalah kunci penting sebagai langkah mitigasi dan pencegahan kasus keracunan. 

Sertifikat ini menjadi bukti otentik bahwa sebuah dapur benar-benar bersih, sanitasinya terjaga, dan sirkulasi pangannya bebas dari risiko kontaminasi kuman.

Ironisnya, data temuan di lapangan ternyata cukup bikin geleng-geleng kepala. Hingga 22 September 2025, dari total 8.583 dapur SPPG yang ada, baru 34 dapur yang memegang SLHS ini.

Kondisi inilah yang memicu Wakil Ketua Komisi IX DPR RI, Charles Honoris, menjatuhkan ultimatum keras: dapur yang belum punya SLHS sama sekali tidak boleh beroperasi menyajikan makanan.

 

Bagaimana Regulasi dan Prosedur Mendapatkan SLHS

Untuk memastikan dapur memenuhi standar yang ditetapkan oleh pemerintah, seluruh proses pengajuan kini telah terintegrasi secara digital. 

Berikut adalah rincian payung hukum dan langkah-langkah yang harus ditempuh:

1. Dasar Regulasi

Keharusan memiliki SLHS bukan sekadar imbauan, melainkan amanat dari peraturan perundang-undangan berikut:

• Permenkes No. 14 Tahun 2021: Mengatur tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan.
• PP No. 5 Tahun 2021: Tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko.
• Permenkes No. 2 Tahun 2023: Peraturan Pelaksanaan PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan.

2. Prosedur Pengajuan (Step-by-Step)

Proses ini dilakukan melalui sistem OSS RBA (Online Single Submission Risk-Based Approach) yang terhubung dengan sistem informasi Kementerian Kesehatan:

Tahapan	Aksi yang Dilakukan
Pendaftaran NIB	Pelaku usaha wajib memiliki Nomor Induk Berusaha (NIB) melalui portal OSS.
Permohonan Sertifikat	Memilih jenis izin “Sertifikat Laik Higiene Sanitasi” pada menu perizinan menunjang kegiatan usaha (UMKU).
Self-Assessment	Mengunggah dokumen persyaratan seperti data lokasi, denah bangunan, dan bukti pelatihan bagi penjamah makanan.
Verifikasi Lapangan	Tim dari Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat akan melakukan inspeksi mendalam (Inspeksi Kesehatan Lingkungan/IKL) ke lokasi dapur.
Uji Laboratorium	Pengambilan sampel makanan, alat masak, dan air untuk diuji di laboratorium kesehatan guna memastikan nol kontaminasi kuman/bakteri.
Penerbitan SLHS	Jika hasil inspeksi dan uji lab memenuhi syarat (MS), SLHS akan diterbitkan secara otomatis melalui sistem OSS.

3. Komponen Utama Penilaian

Dalam proses sertifikasi, ada tiga aspek krusial yang diaudit secara ketat:

• Bangunan & Fasilitas: Kebersihan lantai, dinding, langit-langit, serta ketersediaan ventilasi dan sistem pembuangan limbah yang tertutup.
• Peralatan: Penggunaan alat masak yang tidak korosif (seperti stainless steel) dan cara pencucian yang higienis.
• Personal Hygiene: Sertifikat pelatihan bagi juru masak dan penjamah makanan untuk memastikan mereka memahami protokol cuci tangan dan penggunaan APD (celemek, masker, penutup kepala).

 

Baca juga : Regulasi Semakin Ketat: Perusahaan di Indonesia Tak Bisa Lagi Menunda Sertifikasi ISO

 

2. Sertifikasi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 

Kalau SLHS bicara soal kebersihan dasar, HACCP adalah gold standard alias standar emas dalam manajemen risiko keamanan pangan bertaraf internasional.

 Lewat sertifikasi ini, pengelola dapur diwajibkan bisa memetakan titik-titik mana saja dalam proses masak yang rawan bahaya—mulai dari penerimaan bahan mentah, penyimpanan di chiller, suhu saat memasak, sampai proses packaging. 

Dengan HACCP, potensi bahaya fisik, kimia, maupun biologis bisa dicegah sebelum makanan sampai ke meja anak-anak.

Regulasi dan Prosedur Mendapatkan Sertifikasi HACCP

HACCP bukan hanya sekadar daftar periksa kebersihan, melainkan sebuah sistem manajemen yang diakui secara global untuk menjamin keamanan pangan dengan cara mengidentifikasi dan mengendalikan titik kritis.

1. Dasar Regulasi dan Standar

Penerapan HACCP di Indonesia merujuk pada standar nasional dan internasional yang sangat ketat:

• SNI CXC 1:1969 (Revisi 2020): Standar Nasional Indonesia mengenai Prinsip Umum Higiene Pangan (mengadopsi langsung dari Codex Alimentarius).
• Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2021: Mengenai Tata Cara Penerbitan Sertifikat Penerapan Program Manajemen Risiko (PMR) yang berbasis pada prinsip-prinsip HACCP.
• Peraturan Menteri Perindustrian No. 75 Tahun 2010: Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB/GMP) sebagai prasyarat utama sebelum mengajukan HACCP.

2. Tahapan dan Prosedur Sertifikasi

Untuk mendapatkan sertifikasi HACCP, pengelola dapur atau unit usaha pangan harus melewati proses audit dari Lembaga Sertifikasi yang terakreditasi oleh KAN (Komite Akreditasi Nasional):

Tahapan	Deskripsi Kegiatan
Persiapan Prasyarat	Dapur wajib lolos audit GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) terlebih dahulu.
Pembentukan Tim HACCP	Menunjuk tim lintas divisi (koki, gudang, pemeliharaan) yang kompeten dan memahami rantai produksi secara menyeluruh.
Penyusunan HACCP Plan	Membuat dokumen yang mencakup deskripsi produk, diagram alir proses masak, hingga penentuan titik-titik kritis (CCP).
Audit Tahap I (Dokumen)	Lembaga sertifikasi memeriksa kesesuaian dokumen rencana HACCP dengan standar yang berlaku.
Audit Tahap II (Implementasi)	Auditor datang langsung ke dapur untuk memverifikasi apakah praktik di lapangan (suhu penyimpanan, cara mencuci, dll) sesuai dengan dokumen yang dibuat.
Penerbitan Sertifikat	Jika tidak ditemukan ketidaksesuaian (non-conformity), sertifikat HACCP akan diterbitkan dan berlaku selama 3 tahun (dengan pengawasan berkala).

 

3. Tujuh Prinsip Inti yang Wajib Dijalankan

Dalam prosedurnya, tim dapur harus mampu mendemonstrasikan tujuh prinsip ini kepada auditor:

1. Analisis Bahaya: Mengidentifikasi bahaya biologis (bakteri), kimia (pestisida), atau fisik (pecahan kaca/rambut).
2. Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP): Menentukan tahap mana yang paling menentukan keamanan pangan (misal: suhu pemanasan daging).
3. Penetapan Batas Kritis: Contoh: Suhu masak minimal harus $75^\circ\text{C}$.
4. Pemantauan CCP: Prosedur pengecekan rutin (menggunakan termometer, stopwatch, dll).
5. Tindakan Koreksi: Apa yang harus dilakukan jika suhu tidak tercapai? (misal: masak ulang atau buang bahan).
6. Verifikasi: Memastikan sistem bekerja dengan benar melalui uji lab produk akhir secara berkala.
7. Dokumentasi: Pencatatan semua data secara akurat sebagai bukti pertanggungjawaban.

 

Baca juga : Jangan Tertipu! Ini Makna Sebenarnya Logo GMP dan HACCP pada Kemasan Makanan

 

3. Sertifikat Halal 

Bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas muslim, kehalalan makanan adalah hal yang mutlak. 

Sertifikat Halal memastikan seluruh bahan baku, mulai dari daging, bumbu, hingga alat masak yang digunakan terbebas dari unsur non-halal. Ini memberikan ketenangan batin bagi penerima manfaat MBG.

 

Regulasi dan Prosedur Sertifikasi Halal

Sertifikasi Halal bukan lagi sekadar label sukarela, melainkan kewajiban hukum yang diatur secara ketat untuk menjamin hak konsumen muslim dan memastikan integritas bahan pangan dari hulu ke hilir.

1. Dasar Regulasi

Kewajiban sertifikasi halal berlandaskan pada payung hukum berikut:

• UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (JPH): Menyatakan bahwa seluruh produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal.
• UU No. 6 Tahun 2023 (UU Cipta Kerja): Mempercepat dan menyederhanakan proses sertifikasi halal bagi pelaku usaha.
• PP No. 39 Tahun 2021: Mengatur tentang penyelenggaraan bidang JPH, termasuk penahapan kewajiban halal yang untuk sektor makanan dan minuman telah dimulai secara penuh sejak Oktober 2024.

2. Alur Prosedur Sertifikasi (Sihalal)

Seluruh proses kini dilakukan satu pintu melalui sistem Sihalal yang dikelola oleh BPJPH (Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal):

Tahapan	Pelaksana	Deskripsi Kegiatan
Pengajuan (Submit)	Pelaku Usaha	Mendaftar secara online di portal Sihalal dengan melampirkan data pelaku usaha, nama dan jenis produk, serta daftar bahan yang digunakan.
Pemeriksaan (Audit)	LPH (Lembaga Pemeriksa Halal)	Auditor halal turun ke lapangan untuk memeriksa lokasi produksi, alat masak, gudang penyimpanan, hingga logistik untuk memastikan tidak ada kontaminasi silang.
Sidang Fatwa	MUI / Komite Fatwa	Berdasarkan laporan audit dari LPH, komite fatwa akan menyidangkan untuk menetapkan apakah produk/dapur tersebut memenuhi kriteria hukum syariat.
Penerbitan Sertifikat	BPJPH	Jika dinyatakan halal, BPJPH akan menerbitkan Sertifikat Halal resmi yang berlaku selamanya (selama tidak ada perubahan bahan/proses).

 

Integrasi Pengawasan: Sinergi BPJPH & BPOM

Seperti yang Anda sebutkan, pemerintah memperketat pengawasan dengan melibatkan BPOM sebagai lapis pertahanan terakhir. Berikut adalah bentuk nyata pengawasannya:

• Standardisasi Operasional: BPOM menyusun Standard Operating Procedure (SOP) yang mengintegrasikan aspek keamanan (SLHS/HACCP) dan kehalalan. Artinya, satu dapur yang diawasi harus memenuhi kriteria bersih (higienis) sekaligus suci (halal).
• Audit Post-Market: BPOM secara berkala melakukan pengambilan sampel makanan yang sudah siap saji untuk diuji di laboratorium. Jika ditemukan kandungan yang tidak sesuai dengan label halal atau terkontaminasi bakteri, BPOM berwenang memberikan sanksi administratif hingga pencabutan izin operasional.
• Pengawasan Rantai Pasok: BPOM memastikan bahan baku tambahan (seperti saus, bumbu instan, atau bahan tambahan pangan/BTP) yang digunakan oleh dapur tersebut juga telah memiliki izin edar dan sertifikasi yang valid.

Dengan tiga pilar ini (SLHS, HACCP, dan Halal), program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak hanya mengejar target kuantitas, tetapi juga kualitas yang thayyib (baik, aman, dan sehat). 

Pengawasan berlapis dari Kemenkes, BPJPH, dan BPOM menciptakan ekosistem dapur yang kredibel dan bebas risiko bagi generasi mendatang.

 

Baca juga : Pentingnya ISO 22000 untuk Dapur MBG dalam Menjamin Keamanan Pangan

 

Melalui pendampingan yang tepat, implementasi ISO 22000 tidak hanya membantu memenuhi kebutuhan regulasi, tetapi juga memperkuat reputasi bisnis di industri pangan. Saatnya mulai membangun manajemen keamanan pangan yang lebih konsisten dan bernilai jangka panjang.

 

Kesimpulan 

Misi mulia mencerdaskan anak bangsa lewat asupan gizi tidak boleh tersandung oleh kelalaian standar kebersihan. Menjadikan SLHS, HACCP, dan Sertifikat Halal sebagai syarat wajib adalah langkah maju untuk menjamin mutu pangan. 

Kini, tugas berat menanti Pemerintah Daerah dan Kementerian Kesehatan untuk saling bahu-membahu mempercepat proses fasilitasi penerbitan sertifikat ini agar dapur MBG bisa segera beroperasi dengan aman. Karena kalau bicara soal kesehatan anak-anak kita, keamanan pangan adalah harga mati!

 

FAQ (Frequently Asked Questions)

1. Apa itu SPPG dalam program Makan Bergizi Gratis? SPPG adalah singkatan dari Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi, yakni fasilitas atau dapur tersentralisasi yang bertugas menyiapkan dan mendistribusikan makanan untuk program Makan Bergizi Gratis (MBG).
2. Kenapa dapur MBG kini aturannya diperketat? Aturan diperketat menyusul adanya temuan berbagai kasus keracunan makanan. Pemerintah tidak ingin mengambil risiko, sehingga standar kebersihan dan keamanan pangan kini ditingkatkan menjadi syarat mutlak.
3. Apa saja 3 sertifikat yang wajib dimiliki dapur MBG? Berdasarkan kesepakatan kolektif pemerintah, tiga sertifikat tersebut adalah Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS), HACCP, serta Sertifikasi Halal.
4. Apa akibatnya jika dapur MBG beroperasi tanpa SLHS? Sesuai ketegasan dari pihak DPR RI, dapur MBG yang belum memiliki sertifikat SLHS dilarang keras untuk beroperasi sampai mereka bisa memenuhi standar kebersihan yang ditetapkan.
5. Siapa lembaga yang ikut campur tangan mengawasi standar dapur ini? Selain diawasi oleh Kementerian Kesehatan untuk penerbitan SLHS, standar wajib sertifikasi ini juga akan diakui dan diawasi langsung oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).
6. Bagaimana solusi bagi ribuan dapur yang saat ini belum bersertifikat? Pemerintah daerah diwajibkan untuk berkolaborasi dengan Kementerian Kesehatan dalam memfasilitasi percepatan penerbitan sertifikat SLHS bagi dapur-dapur yang belum memilikinya.