Dalam kegiatan perdagangan internasional, setiap perusahaan yang memproduksi produk pangan wajib memperhatikan mutu produk, keamanan pangan dan ketertelusuran (traceability), baik dalam proses produksi maupun keseluruhan rantai produksi.

Sistem jaminan mutu yang umum digunakan dalam industri pangan adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Lewat HACCP, perusahaan menunjukkan bahwa perusahaan atau organisasi menerapkan jaminan keamanan pangan secara menyeluruh.

Tak hanya untuk perusahaan besar, pentingnya penerapan standar HACCP juga perlu untuk perusahan skala UMKM. Terutama bagi UMKM yang ingin memperluas pasar hingga ke jaringan perdagangan antar negara.

Lewat tulisan ini kami akan memberikan penjelasan tentang  HACCP dan apa peran pentingnya untuk UMKM.

Apa Itu HACCP?

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang menggunakan pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya terkait keamanan pangan di seluruh lini jaringan rantai pasokan.

HACCP memiliki metode sistematis berbasis sains yang mengidentifikasi risiko bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan dari produk pangan yang diproduksi. Berfokus pada pencegahan, HACCP dapat membantu perubahan termasuk merancang peralatan dan prosedur pengolahan.

Pengunaan HACCP pada industri makanan berfungsi sebagai pengendali dan pencegah risiko bahaya  pada produk makanan.

Sistem HACCP sekarang diterima dan digunakan di seluruh dunia dan telah menjadi persyaratan utama bagi industri makanan di berbagai negara.

Mengapa UMKM Butuh HACCP?

Penerapan standar HACCP penting terutama untuk mendorong pelaku UMKM melakukan ekspor perdagangan. Tidak hanya fokus pada perusahaan yang besar, tapi perusahaan kecil tentu juga menembus pasar ekspor.

HACCP bisa menjadi sistem pengawasan dan pengendalian keamanan pangan yang secara preventif bersifat ilmiah, rasional dan sistematis, dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, proses produksi/pengolahan, manufacturing, penanganan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

Memperoleh sertifikasi HACCP maka pelaku UKM dapat mengekspor produknya ke luar negeri. Sertifikasi HACCP kepada pelaku UKM saat ini menjadi salah satu dukungan pemerintah dalam meningkatkan ekspor produk UKM.

Selain itu, sertifikat HACCP merupakan salah satu syarat keamanan pangan oleh buyer. Kemudian, sertifikat HACCP telah diakui otoritas Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO).

Pelaku UKM yang mendapatkan sertifikasi HACCP di Indonesia juga telah melakukan ekspor ke beberapa negara antara lain Eropa, Saudi Arabia, Mesir, Senegal, China, Qatar, Amerika dan beberapa negara ASEAN dan Timur Tengah.

Salah satu UKM yang telah menerima Sertifikasi HACCP yaitu UKM Restu Mande yang berada di Kabupaten Bandung. UKM ini memproduksi makanan olahan seperti rendang, dendeng, bumbu masakan padang.

Pada tahun 2021, berdasar laporan kontan.id,  pelaku UKM Restu Mande diikutsertakan dalam pameran Dubai Expo 2020 dengan memperkenalkan produknya di Restoran Indonesia di Dubai guna mendukung pagelaran Spice Up The World serta mendapatkan kerjasama berkelanjutan dengan restoran yang ada di Riyadh.

Tentu diharapkan, kedepannya pelaku UKM yang telah mendapatkan sertifikasi HACCP,  dapat lebih meningkatkan kapasitas usaha nya, untuk senantiasa adaptif, inovatif dan memanfaatkan teknologi dalam menjalankan usahanya, sehingga dapat bersaing di pasar global.

Selain itu, keberadaan UMKM dinilai mendukung ketahanan perekonomian negara di tengah kondisi pandemi. Oleh karena itu, pemerintah terus berupaya melakukan peningkatan bukan hanya dari sisi kuantitas, namun dari segi kualitas produk yang dihasilkan pelaku UMKM.

Lewat penerapan HACCP, produk UMKM bisa terjaga  baik dari segi kualitas, mulai dari awal sampai akhir sehingga terjamin berkualitas, dan diterima oleh  negara tujuan ekspor.

Manfaat Penerapan HACCP

Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada perusahaan atau UMKM diharapkan proses akan lebih terjamin dan mendapatkan sejumlah manfaat, seperti :

1. Keamanan pangan terjamin.
2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap waktu.
3. Memberikan bukti memiliki sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan menjamin keamanannya.
5. Memberikan kepuasan pelanggan karena memiliki standar nasional maupun internasional.
6. Mencegah keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan penanggulangannya.
7. Mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
8. Dengan diterapkannya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, tentu memberikan produk yang memiliki nilai kompetitif di pasar global.
9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, sistemnya sistematik dan mudah dipelajari , sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

Perbedaan HACCP dan ISO 22000

Sistem jaminan mutu yang umum digunakan dalam industri pangan adalah ISO 22000 dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Standar ISO 22000 dan HACCP merupakan suatu metode yang terlihat mirip dan memiliki tujuan serupa.

Menerapkan kedua metode ini menunjukkan bahwa perusahaan atau organisasi menerapkan jaminan keamanan pangan secara menyeluruh.

Pandangan yang menyatakan keduanya sama tidak sepenuhnya salah. Meski sekilas terlihat sama dan memiliki tujuan yang serupa namun keduanya memiliki beberapa perbedaan yang harus dipahami. 

Diantara perbedaannya yaitu pada ISO 22000 ruang lingkup pengendaliannya mencakup pengendalian terhadap sistem manajemen serta persyaratan teknis. Sedangkan pada HACCP tidak  mencakup pengendalian sistem manajemen tetapi hanya mencakup persyaratan teknis saja.

Untuk mengetahui lebih lengkap, baca tentang perbedaan HACCP dan ISO 22000

Baca juga : Perbedaan ISO 22000 Dan HACCP

Ketahui juga lebih lengkap tentang penerapan ISO 22000 untuk UMKM di Indonesia berikut ini:

Baca juga : Cara Menjaga Kualitas Produk Pangan UMKM dengan ISO 22000

HACCP merupakan standar yang dapat diterapkan pada seluruh rantai produk makanan, mulai dari produksi primer sampai ke konsumen akhir. Keuntungan sertifikasi HACCP adalah penggunaan sumber daya secara lebih baik dan pemecahan masalah dapat lebih cepat. Penerapan HACCP juga sesuai dengan implementasi sistem manajemen mutu, misalnya seri ISO-9000, dan merupakan sistem terpilih dalam manajemen keamanan pangan.